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卤菜中各种香料图文介绍以及作用,附上卤菜配

2018-08-01 21:23编辑:hbhlxsc.com人气:


最近和朋友们聊了关于卤菜的一些介绍。很多朋友提到不少关于香料问题,烹调提鲜、增色添香,以及对香料的品种、特性、使用等很多问题。今天就一些常用植物(草本)香料做一下简要的介绍,并附上图片,以供大家购买时做参考。

上一篇我们介绍了八角、砂仁、排草、小茴香、藿香、山奈、甘草、白扣、草寇、毕波、草果,今天接着介绍其他的香料。

不喜欢的大神或者喷青可以绕道,切勿进行人身攻击。不喷也不会憋坏肚子。这里只是作为分享和交流的平台。有更好的经验,可以相互交流。

12:桂皮

也叫肉桂,外皮呈棕色,内皮暗红棕色或黑棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。广西产桂皮较好,初尝带麻味,细品回甜。

口干舌燥、咽喉肿痛不宜食用。

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13:灵草

也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈,在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。

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14:香茅草

具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲

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15:丁香

丁香分公丁香和木丁香,一般卤菜用公丁香,香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。

16:黑胡椒

黑胡椒辛辣味道浓烈,有较强的去效果。适合做牛肉、内脏(如猪肚)等卤菜,生拌凉菜的时候,加入黑胡椒粉,使菜品清爽中带点微辣。

17:香果

圆形,壳坚硬。香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用。

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18:香叶

晒干的香叶,用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用,以脱臭为主,增香为次。

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19:当归:

当归香味特浓奇特,略带一点药香味,卤菜中不宜过多,压制异味的不错选择。在卤制鸡肉和牛肉时,可以适量增加用量。

20:陈皮

又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品,色红,香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。代表菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

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21:白芷

多见于切片呈白色,微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。鸭肉制品可以增加用量。最近本人用于炒制麻辣小龙虾,1000克小龙虾用量50克,效果还不错。

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22:佛手

气味清香淡雅,在卤制油腻重的如猪肉类加入,可使肥肉吃起来不会太油腻。一般干杂店没有卖,药店可以买到。

23:千里香

气味微苦带麻辣味。一般少量使用,在卤制麻辣菜品时可以适量加入

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24:木香

辛香味、有点微苦,可增加香味,有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味,不宜大量使用

25:良姜

也叫高良姜,棕红色或者棕黄色,有辛辣和芳香气味,可调味增香。调制卤水的好调料。

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26:栀子

红色,对于卤水有增色效果,其他的如增香、提味效果不明显

27:香菜籽

可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色,气味芳香,味微辣,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味,算是万能百搭的香料

以上基本就是常用的卤料,在卤制菜品时需要适量搭配,如果开店,最好有固定的搭配比例。不一定所有香料都全用哦。才能使菜品的香味和口感保持稳定。

彭州板鸭

麻辣鸭头

五香卤猪耳朵

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五香缠丝兔

卤料配方:100斤水(基础配方)

(来源:网络整理)

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